三大厨分享自家招牌菜，不花俏，很实用！
许多餐厅皆会有自家卖得很好的菜，而创作这些菜品的，是厨师。明天，三位师傅将正在此，跟各人分享他们家的招牌菜，若是您也有特长佳肴念分享，迎接投稿给咱们哦~
王永斌▼王师傅担任长沙新长福5家餐饮企业的出品经管，研发过多款典范招牌菜，引领了湘菜的翻新潮水。
他时常率领团队来乡下探求绿色食材，发掘官方菜肴，并针对古代门客的口胃，正在装盘跟口胃上做细致的窜改。
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我来分享咱们店的一款招牌菜——黄焖青鱼。那道菜始终火卖了十余年，别的餐馆也有此菜，但口胃跟肉质完整没有一样。
我对食材的要求跟鱼肉的处置惩罚要求比力严厉，做好此菜以下三点很要害：
1、青鱼选自张家界江垭水库
此菜突出鱼皮焦香、滑嫩成形的特色，青鱼品种的取舍很紧张，咱们的青鱼选自张家界的江垭水库，水库里的氧气跟营养均很丰硕，使得青鱼肉质肥沃厚实且无异味，鱼肉发白，鳞片发亮。
此外咱们取舍3-3.5斤重、1年以上生长期的青鱼。这么年夜的青鱼质地紧实，按一下肉质能立刻弹回原样，弹性很足，而3斤以下的青鱼肉质过嫩，制熟后很简单碎成小块，出品不成形。
2、指肚轻搓来黑膜
青鱼处置惩罚的时间需特殊留神，其内壁上皆会一层黑膜，这层黏膜很苦。又由于它紧贴鱼肉内壁，去除时须要非分特别当心。
精确的处置惩罚方式以下：青鱼刮鳞，开膛来内脏，掀开鱼肚可以看到这层玄色黏膜，此时须要将青鱼放在流水下，一边冲刷一边用手指指肚前后摩擦黑膜，逐步将黑膜搓失落。万万不克不及用刀刮或许用指甲抠，不然不只毁坏鱼肉滑润的卖相，借简单招致成菜碎成小块。
3、只煎皮没有煎肉
咱们用当地的毛菜子油煎鱼肉，可以为鱼肉增色增香，令其口感更津润。
留神煎鱼的火候跟方式，将毛菜子油烧至四成热时下入青鱼，要先将鱼后头、有鱼皮的一面朝下煎造，此种煎制方式能将鱼身肉质最鲜嫩、味最浓的部位突出出来。
下鱼肉的同时下入鱼尾，也只煎单面，待概况稍微结壳、出香后捞出。留神煎制鱼块时，要连结四成热油温煎1分钟摆布，鱼皮颜色金黄、变得坚硬没有易碎，便可出锅。
自然受孕几率多大
黄焖青鱼创意：
咱们精选新长福树立的淡水鱼养殖基地——张家界江垭水库的无机青鱼。这里的青鱼脂肪少，不带泥腥味，肉质特殊鲜美。
咱们把青鱼腌制入味后煎至金黄色，再用“油水焖”的怪异烧鱼技法，简略调味，如许焖生的鱼肉细嫩，汤汁浓烈鲜美。
建造：1、江亚水库青鱼1条（重约1750克）去鳞放血，来内脏，洗洁净，剞花刀，抺盐20克腌制10分钟摆布。
2、不粘锅烧热，放毛菜子油150克，将鱼后头放锅底，煎至金黄捞出。
3、炒锅中放毛菜油50克烧热，放入姜片150克煸喷鼻，放入鱼，烹入谷酒30克，然后倒入纯净水2公斤年夜火烧开，改中火，盖上盖煮至汤成奶红色。
4、然后放食盐10克、蒜片30克、青椒圈35克、新颖紫苏15克煮5分钟摆布，放味精5克，将鱼块用筷子夹好，摆入年夜砂锅中，原汤放白醋5克烧开，倒入年夜砂锅中，撒上葱花30克便可。
青椒黄焖鹅创意：
咱们精选上乘鹅肉，以新长福秘制调料停止焖造，再以精细小钵焖煮上桌，揭盖后浓香四溢，且汁宽味厚，鲜辣安慰，此刻天天皆能卖40份以上。
建造：1、制净的土鹅750克（包括鹅血和鹅肠）斩成4厘米巨细的块。
2、净锅入毛菜油150克烧热，下入姜片100克、蒜子40克煸喷鼻，放入带皮五花肉片150克煸喷鼻，放入鹅块改中小火煸炒至金黄色。
3、烹入谷酒30克，放入鹅酱50克，食盐、味精各5克，酱油8克烧至入味。
4、放清汤750克煮开，进高压锅压20-25分钟（看土鹅老嫩），倒入锅中，放青掓块200克、圆葱片100克烧至收汁，倒入小钵中便可上桌。
长沙筷乐潇湘团队成员▼作者从厨三十余年，初入行便学习粤菜。对厨艺的酷爱，让他从广州到长沙，从海内到法国、意大利、瑞士、美国及东南亚地区四处学习。每当看到一种新食材，他的脑海中皆会自动反映，这类食材该若何加工、跟甚么搭配最好。
机缘巧合下，他进入长沙筷乐潇湘团队，依附多年深居简出堆集的履历，他将粤菜与湘菜完美联合，研发出一道道让门客追捧的菜品。
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我来跟各人分享一个最特长的菜品吧。这款菜自咱们店2007年停业便发卖，均匀天天的销售量能到达五六十份。
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这款菜的主料就是一个茄子，总成本不外5元，可是颠末特征加工，一份卖到46元，毛利率能到达89%，是咱们旅店爆款中的爆款菜。
盘龙茄子创意：
那是我依据粤菜中的茄子煲改进而去，思量到长沙人的重口胃，我搭配了一个湘菜口胃的汁：
将西红柿500克用开水烫一下，去掉皮，进搅拌机打坏；小米辣5克打坏；将西红柿碎、小米辣碎加白醋50克、冰糖125克、番茄酱100克、盐5克拌匀，入锅内小火熬喷鼻。
这款汁酸甜中带着辣味，非常适口。
建造：1、选用粗细平均、是非同等（少35厘米摆布）的少紫茄，切蓑衣花刀，盘成圆形，用竹签流动形状。
2、与鸡蛋黄2个拌匀，晨一个标的目的搅打成糊，茄子裹一层蛋黄糊，拍面粉30克。
3、锅内下色拉油，烧至100℃，下茄子小火浸炸（下茄子前先用脚轻轻拍一下，将过剩的面粉拍下）。
4、将油温逐步回升至130℃—150℃，复炸茄子至表皮酥脆、金黄色，捞出控油，装盘，去掉竹签。
5、将加热后的酸甜汁100克浇正在茄子上便可。
菊花菌炒鸭舌创意：
这款菜的两种质料皆是比力脆爽的，我将鸭舌用小米辣和蒜子火蒸制，出口鲜辣，与发好的菊花菌烹饪，增长鲜美。
建造：1、锅内下猪骨汤500克，下白胡椒粒3粒调味，下发好的菊花菌小火煨20分钟，掏出晾干。
2、起锅下熟猪油30克烧热，下蒜片、西芹粒、白葱头片各5克，小米辣5粒炒喷鼻，下预制好的鸭舌跟菊花菌翻炒平均，加鸡粉3克，生抽、芝麻油各5克调味，出锅装盘便可。
菊花菌发制：
干菊花菌1公斤用凉水浸泡一夜，第二天用铰剪来掉头，全部菊花菌便会散开，洗净。500克干菊花菌能发1250—1350克的废品。
鸭舌预制：
鸭舌1公斤冻结，焯火洗净；盛器内加小米辣100克、蒜子50克、生抽150克、鸡粉10克，放入鸭舌，上气蒸20分钟便可。
谢爱洲▼80后的谢爱洲是湖南湘里人家餐饮集团的行政总厨，一个人担任旗下226家分店的菜品研发事情。为了拿出更多更受门客喜欢的新菜品，他时常“上山下乡”，发掘生态食材跟乡土妈妈菜，并用80后的怪异目光加以改进、创新。
这些年来，他一共为湘里人家研发新菜2千余款，此中的良多菜品曾经被天下的偕行大批复制。
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我来给各人分享两道咱们家的招牌菜：
韩式鱼头王创意：
正在湖南，简直每家店皆建造剁椒鱼头，主人早就吃腻了。因而我将鱼头腌制后油炸，搭配辣妹子酱、克己的海鲜酱、豉油、高汤跟啤酒混淆烧制，做好的废品香辣可口，复合味特殊浓烈。
特殊要说的是克己海鲜酱的做法，正在喷鼻辣味的条件下咱们参加了烤喷鼻磨碎的海鲜粉、金华火腿粉跟大批的蔬菜料，使这款酱料正在口胃上有了更多的条理。
建造：1、雄鱼头1个（重900-1000克）从中央劈开，洗净血水后参加葱段、姜片、料酒各10克，盐、味精各3克拌匀，腌制1小时。
2、鱼头裹匀混合粉（生粉跟吉人粉依照1:1的比例混淆）60克，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至光彩金黄，捞出控油。
3、锅内放入红油300克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各10克，辣妹子酱15克，干辣椒段、克己海鲜酱各20克炒喷鼻。
4、放入鱼头，倒入啤酒50克、蒸鱼豉油20克、高汤100克大火烧开，改小火焖3-5分钟，用鸡粉跟味精各2克调味。
5、离火，将鱼头放入韩式平锅内，将湿淀粉5克倒入烧鱼头的锅内，勾芡后出锅，浇正在鱼头上，撒入红椒圈、野山椒圈各15克，葱花5克装点，上桌后继承加热食用。
克己海鲜酱：
1、锅内放入红油5公斤，烧至五成热时，放入蒜末、圆葱终各1公斤，姜末400克炒喷鼻。
2、接着放入海鲜终（咸鱼、干贝、海米各400克离别放入烤箱内烤干水份，破碎后混淆）、金华火腿终（火腿1公斤放入烤箱内烤喷鼻，破碎）继承用小火炒香。
3、放入辣妹子酱500克，红油豆瓣320克，蚝油190毫升，白辣椒粉300克，李锦记海鲜酱跟李锦记柱侯酱各半瓶，继承用小火炒香。
招牌大盆猪脚广州代孕可以合法吗
创意：
猪脚焯水后放入卤水中长时间卤制，再参加酱料翻炒，浓烈的酱香味让它成为咱们店里人气最高的家常招牌菜。
建造：1、猪脚500克洗净，剁成巨细平均的15块，用活动水冲来血水，放入冷水锅内，参加葱段、姜片、料酒各15克，年夜火烧开，捞出冲刷洁净。
2、将猪脚放入湘式卤水中年夜火烧开，改小火卤至猪脚肉质软烂。
3、锅内放入红油50克，烧至五成热时，放入蒜子15克，红油豆瓣、辣妹子酱各5克，蚝油3克小火炒香，下入高汤50克跟猪脚，收紧汤汁，出锅装入容器内，撒入红椒圈3克、炸酥的豆子10克便可。